세상에서 가장 오래된 사워도?

대유행 기간 동안, 많은 사람들이 웅크리고 앉아 빵을 만드는 기술을 처음으로 탐험했다. 어떤 사람들은 완벽한 상승을 찾기 위해 건조한 활성 효모나 베이킹 소다를 사용했고, 다른 사람들은 사워도 스타터의 야생 세계에 손을 댔다.

하지만 가정 제빵사들은 가장 자연스러운 형태로 빵을 만드는 것에 대해 배운 것뿐만 아니라 살아있는 고대를 이용했다. 종종 마더 도우라고 불리는 사워도 스타터들은 전 세계에 걸쳐 거의 6,000년의 역사를 가지고 있으며 수백만 번 이상 지구를 먹여 살리는 역할을 한다.

이것은 이 생명의 영약이 어떻게 생겨났는지, 그리고 무엇이 그것을 그렇게 특별하게 만드는지 알고 싶어 하는 빵 제조업자, 과학자, 연구자들의 마음을 사로잡습니다. 특히 시작자의 주인이 길고 오래된 역사를 주장할 때 그렇습니다. 이러한 매력으로 인해, 나이 든 스타터들은 그들에게 거의 신비로운 자질을 가지고 있으며, 그들을 발견하고 그들과 함께 빵을 굽는 것은 전 세계의 가정 요리사와 전문가들을 사로잡고 있다.

오래된 시작은 그들에게 거의 신비로운 성질을 가지고 있다.

가장 오래된 사워도 시작점을 찾는 일은 대륙과 국가, 과학 연구소와 도서관에 걸쳐 있으며 고대 이집트인부터 예수 그리스도까지 모든 사람이 참여하고 있습니다. 이것은 지구상에서 가장 나이가 많은 엄마들을 찾기 위한 탐색입니다. 즉, 피라미드 건설에 도움을 주고, 로마 제국을 먹여 살리고, 골드 러시를 키운 살아있는, 숨 쉬고, 거품이 이는 사워도 스타터입니다.

 

 

미개척자를 위해 사워도 빵은 사워도 스타터로 만든다. 스타터는 빵이 구워질 때 위로 올라가도록 도와주는 발효 제이다. 가장 간단한 설명으로, 물과 밀가루를 혼합하여 공기 중에 떠다니는 자연 효모와 박테리아가 결합하여 발효를 시작할 때 스타터가 형성됩니다. 시간이 흐르면서, 효모는 밀가루에 있는 탄수화물을 소비하고 그것들을 이산화탄소로 바꿀 것이고, 이것이 거품을 사워도우를 만든다.

 

효모균처럼 탄수화물도 섭취하지만 거품 대신 유산균으로 사워도우에 신맛을 더한다. 그 결과, 물과 밀가루, 그리고 따뜻한 성장 온도로 먹이를 주고 보살펴야 하는 애완동물과 같은 살아있는 유기체가 탄생했습니다.

발효된 사워도 스타터의 부글부글 끓는 진흙처럼 사워도 빵을 만든 역사는 흐릿하다. 역사학자들과 고고학자들에 따르면, 널리 퍼진 빵 제조는 고대 이집트에서 약 5,000-6,000년 전에 시작되었다. 여러분은 무덤과 사원 곳곳에서 밀을 모으고 빵을 굽는 농부들의 상형문자를 발견할 수 있습니다. 하지만 이집트인들은 스타터를 사용했을까요?

위-이집트학자인 세레나 러브 박사에 따르면, 그것은 증명되지 않았다."피라미드 시대(기원전 2500년) 동안 기자 주변 피라미드와 그 전체 단지가 지어졌을 때, 우리가 가지고 있는 것은 빵, 맥주, 양파를 매일 허용받았다는 텍스트 소스입니다. 그리고 그곳에 살고 있던 만 명의 사람들을 말한다면, 많은 빵을 만들고 있는 것입니다."

이집트인들이 빵을 만들기 위해 일부러 실제 시판 기를 사용했는지는 알려지지 않았지만, 그 당시 제빵사들은 그 전날의 밀가루와 물의 혼합물을 사용하는 길에 우연히 발견하여 다음날의 제빵에 넣었을지도 모른다. Love에 따르면, "사워 도우라고 부를 수 있습니다. 그들은 빵을 만들고 있습니다. 그러면 반죽을 조금 가져다가 다음 묶음용으로 사용할 것입니다. 아직 대규모로 이 작업을 수행하는 방법을 배우고 있습니다."

 

사워도 제빵의 실제 증거를 위해, 당신은 고대 로마로 수천 년을 빨리 가서 서기 77년 경 로마 역사학자 플리니 대왕의 글을 읽어야 한다. SourdoughCulture: A History of Bread Making From Exitive From Modern Bakers의 저자인 Eric Pallant 교수는 이것이 빵의 시작기로 발효시킨 최초의 기록된 사례라고 말한다.

대 플리니우스가 이렇게 적고 있다. 로마인들은 기본적으로 빵을 만들 수 있고 빵을 부풀릴 수 있다고 말합니다. 어제의 반죽을 모아두면 오늘의 빵에 넣을 수 있습니다. 그것이 내가 꽤 자신 있는 최초의 기록 레시피입니다."라고 팰런 트는 말했다.

골드러시 사워도

Sourdough의 역사는 또한 미국 서부, 알래스카, 캐나다의 1800년대 금괴로 거슬러 올라갈 수 있다. 광부들은 사워도 스타터를 그들과 함께 보관하고 다음날 빵을 만들기 위해 스타터와 함께 밤에 잠을 자는 것으로 알려져 있다. 소문에 의하면 그들은 심지어 그들의 신 반죽 같은 냄새가 나기 시작했고 그 결과 "sourdougs"라는 별명을 얻었다고 한다.

캐나다 앨버타 대학의 식품 미생물학자 마이클 간즐은 사워도우의 과학 연구를 20년 이상 연구해 왔으며 팔랑트의 연구를 뒷받침하고 새로운 성분을 혼합물에 추가했다.

제가 아는 바로는 '백 로핑'에 대한 가장 오래된 문서는 약 2,000년 전의 것으로, 두 가지 출처가 있습니다. 한 명은 사워도우에 대해 쓰고 백롭(backlopping)에 대해 분명히 언급하고 있다. 즉, 전날의 반죽의 일부를 사용하고, 다음의 사워도우를 만드는 것을 의미합니다」라고 Génzle씨는 말했다."두 번째 신뢰할 수 있는 출처는 신약성서입니다."

만약 여러분이 복음서를 뒤져보면, 빵을 만들기 위해 백 슬랩을 필요로 하는 발효에 대한 수많은 언급들을 발견할 수 있을 것입니다. 예를 들어 누가복음 13:20/21:다시 묻습니다. "하느님의 나라를 무엇과 비교할 수 있습니까? 여자가 밀가루를 세 냥에 섞어서 모든 것을 발효시킨 것과 같다. 또는 마태복음 13장 33절에서 "하늘나라는 여자가 가져다가 밀가루 60파운드에 섞어서 반죽에 다 들어갈 때까지 누룩과 같다."

갠즐레는 이어 "신약성서에서 사워도우의 이야기를 보면 사워도우가 시작 문화로 사용되었음을 알 수 있다. 그리고 성경에 대해 어떻게 생각하든 간에, 1세기의 누군가가 [탈출]을 언급했다는 사실은 [사워도 시작자와 함께 굽는] 구이가 그 당시에 일반적으로 행해졌다는 것을 의미합니다."

 

비록 사워도 시작자들이 고대 이집트와 로마와 얽혀 있지만, 이러한 시작자들의 후손들은 오늘날에도 여전히 존재할까?

아쉽게도 사워도우에 대한 23과 Me 또는 Ancestry.com은 없습니다. 이탈리아 볼자노 자유대학의 미생물학자인 마르코 고베티 교수는 사워도우에 관한 세계 최고의 과학자 중 한 명이며 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 증명하는 것이 불가능한 이유를 설명한다.「현재, 이 분석을 실시하기 위해서, 최첨단의 툴을 사용하고 있습니다. 우리는 젖산균과 효모균에 이름을 붙일 수는 있지만 사워도 가 얼마나 오래되었는지 이해할 수 없습니다, "라고 고베티는 말했다."왜일까요? 미생물의 수명이 하루밖에 지속되지 않기 때문입니다."

지구 미생물

사워도우를 형성하기 위해 서로 다른 종류의 효모와 박테리아가 함께 있는 반면, 같은 미생물들이 지구 구석구석에 나타나는 경향이 있기 때문에, 특정 시작점이 어디에서 유래했는지 아는 것은 어렵다.

"젊은이들은 유산균 식물이나 브레비스를 가지고 있는 경향이 있습니다, "라고 노스캐롤라이나 주립 대학의 응용 생태학 조교수이자 전 세계 약 500명의 다른 식물들을 분석하는 글로벌 사우어 도우 프로젝트를 운영했던 팀의 일부인 에린 맥케니는 설명했다."그리고 오래된 시작자들은 (샌프란시스코 사워도우에서 처음 격리된 것과 같은) 유산균을 가지고 있는 경향이 있습니다. 비록 우리가 그것이 지리적으로 제한되지 않는다는 것을 알아냈지만요. 사워도우로 묶었어요.

그러나 이러한 과학적 사실은 전 세계의 제빵사들과 사워도 애호가들이 100년 이상 된 초보자나 중세 이후까지 거슬러 올라가는 초보자들에 대해 엉뚱한 주장을 하는 것을 막지는 못했다.

그리고 이야기도 있어요. 엑스박스의 발명자인 시머스 블랙리처럼5000년 된 이집트 도자기에서 효모를 긁어내고 그것으로 사워도우를 만들었다. 또는 고대 점토 그릇에서 발견된 효모로 맥주를 만든 예루살렘 히브리 대학의 미생물학자 로넨 하잔이 이끄는 이스라엘 팀도 있었다. 그리고 이베이와 엣시의 판매자들은 흑사병이나 900년 전 실크로드 상인들과 관련이 있다고 주장한다.

그렇다면, 사워도 스타터의 나이를 과학적으로 판단할 수 없다면, 그것은 어디로 이어질까요? 필연적으로 이야기가 정리되어 벨기에와 세계 유일의 사워도 도서관인 푸라 토스 빵 맛 센터로 가는 곳이기도 합니다. 그곳은 정말 늙고 희귀한 엄마들의 집입니다.

브뤼셀에서 남동쪽으로 약 90마일 떨어진 곳에 위치한 푸라 토스 사워도 도서관은 세계에서 가장 희귀하고 오래된 사워도 스타터를 보존하는 일을 맡고 있는 제빵사 칼 드 스메트에 의해 운영된다."여기서 우리가 하는 일은 세 가지입니다. 우리는 사워도 의 생물 다양성을 보존하고, 유산을 보호하며, 사워도 시료의 샘플을 제공하는 사람들에게 지원을 제공할 것입니다, "라고 그는 말했다.

De Smedt는 이탈리아에서 온 사워도 미생물학자 Gobbetti 교수와 협력하여 효모와 박테리아 변종을 분리하여 냉동시켜 미생물이 영원히 보존될 수 있도록 하고 있다. 그의 연구결과는 비슷한 종류의 효모와 박테리아가 어디에나 존재한다는 점에서 전 세계 다른 미생물학자들의 연구결과를 반영하고 있습니다. 그리고 실제로 얼마나 나이가 많은 박테리아가 발견되었는지 알 수 있는 방법은 없습니다.

 

"사워도우는 탄소연료를 할 수 없습니다."누군가로부터 사워도우를 받을 때, 저는 그들을 믿어야 합니다, "라고 그는 말했다.

하지만 과학자들이 기술적으로 선발 선수의 나이를 알아낼 수 없다고 해서, 드 스메트는 여전히 그의 금고에 있는 선발 선수 중 몇몇이 오래된 장점을 가지고 있다고 믿고 있다.

 

사워도 카본 데이트는 할 수 없습니다.

"여기 몇 명 있어요. 하나는 클론다이크 골드 러시에서 온 것이다. 1896년으로 거슬러 올라갑니다. 스위스에서 온 한 사람은 6세대로 거슬러 올라가며, 이 빵집은 1868년에 설립되었습니다. 1875년 산 일본산이 하나 더 있어요. 하지만 그들은 출생증명서와 함께 오지 않는다. 그래서 그것은 불가능하다. 드 스메트가 말했다.

사워도우의 진정한 신봉자로서, 그리고 현재의 과학적 장벽에도 불구하고, De Smedt는 희귀하고 오래된 스타터를 계속 찾고 있습니다."사워도우를 찾는 것은 아직 주변에 있는 사워도우를 찾아 이곳 도서관에서 공부할 수 있는 사워도우를 찾는 것입니다. 가장 희귀한 게 뭐예요? 그건 아직 모릅니다. 꼭 만나보고 싶다.

De Smedt와 다른 많은 사람들에게 스타터 뒤에 있는 이야기는 스타터 자체보다 더 중요할 수 있습니다.

 

이탈리아 카세르타 출신의 피자졸로 다니엘레 우디 티를 예로 들자면, 그는 70년 가까이 된 가족 제과점의 시작점을 로스앤젤레스로 밀반입하여 수상 경력이 있는 피자집 피잖아에서 그의 신 나폴리 파이에 완벽한 크러스트를 만드는 데 사용했다.

캐나다 화이트호스에서 온 89세의 홈 베이커인 이오네 크리스텐슨은 집에서 만든 바삭바삭하고 쫄깃한 사워도 와플이 클론다이크 골드 러시에서 유래한 것이라고 주장한다."글쎄, 1898년으로 거슬러 올라갈 수 있다. 1898년 2월 제 증조할아버지와 네 아들이 뉴브런즈윅 세인트 존스를 떠나 클론다이크 골드러시로 향했을 때였습니다."라고 크리스텐슨은 말했다. 그 이후로는 우리 집안에서 계속 이어져 왔습니다."

일본의 키무라야 베이커리는 1870년대부터 만들어온 안판빵에 쌀과 맥아, 물로 만든 독특한 스타터를 사용하고 있으며, 일본 천황과 평민 모두에게 사랑받고 있다.

유명한 이탈리아 요리사이자 요리책 작가인 사라 파파는 1848년으로 거슬러 올라가는 밀라노에서 온 첫 번째 요리사가 있으며, 그것을 금이 가고 푹신한 사워도 빵에 사용한다고 주장한다.

 

그리고 1890년대 클론다이크 골드 러시 스타터를 물려받아 전 세계를 돌아다니며 빵 마니아들과 나눠먹는 알래스카인 아리아나 시코르스키도 있습니다."증거 측면에서, 우리는 그것이 처음 텐트 어딘가에 만들어졌을 때 1896년의 사진을 가지고 있지 않습니다. 내가 어렸을 때 본 걸 증명할 수 있는 건 우리가 항상 그랬다는 거야 나는 오두막에서 살았고, 그것은 꽤 오랫동안 우리의 주요 식량 공급원이었다. 그리고 우리 부모님은 항상 그것을 활동적이고 살아있게 해 주셨어요, "라고 시코르스키가 말했어요.

이 목록은 추적할 수 없는 가족 이야기와 제빵사의 기원을 담고 있으며, 모두 그들만의 전설이 있다. 그러나 검증에 관한 한, 소수의 사람들만이 자신의 주장을 뒷받침할 수 있는 충분한 데이터를 가지고 있습니다.

내 세계에는 100년 이상 된 사워도우에 대한 믿을 만한 보고서가 두 개 있다.

"내 세계에는 100년 이상 된 사워에 대한 믿을 만한 보고서가 두 개 있습니다, "라고 겐즐레는 말했다.

하나는 샌프란시스코의 부딘 베이커리입니다. 그들은 1849년 골드러시 이후 사워도우를 유지하고 있다고 말할 것이다. 그리고 나는 그것이 완벽하게 합리적이고 믿을 만하다고 생각한다. 왜냐하면 제빵사가 가족이나 가족 이외의 누군가에게 제과점을 넘겼을 경우, 선발자는 남아있을 것이기 때문입니다.

 

"연구실 책과 모든 것과 함께 제공되는 두 번째 문서화된 사례에는 독일의 스타터 배양 생산자인 Böcker가 있습니다, "라고 Génzle은 설명했다. 그는 적어도 독일과 주변 국가에서는 좋은 사워도 스타터 문화를 판매한다는 명성이 높다. 1906년부터 사워도우를 전파하고 있는 것 같아요 그리고 그들은 이 사워도우가 적어도 100년 이상 지속적으로 번식해왔다는 문서를 가지고 있습니다. 거의 120분이에요.

하지만 사워도우 전설의 가장 흥미로운 이야기 중 하나는 매우 있음 직하지 않은 곳에서 나온 것이다. 사워도 의 기원을 찾는 과정에서 작가 에릭 팔란트는 시리아에서 매혹적인 주장을 펼치는 교회를 발견했다.

"아시리아에 있는 네스토 리아인들은 그들의 경전을 근거로 그들의 사워도 사실은 십자가에 못 박힌 그리스도의 눈물과 로마인의 칼에 찔린 후 그의 피에서 나온 것이라고 주장한다. 요한은 그 피눈물을 잡고 사워도 스타터를 만들었다.(그로부터) 사도들이 (그 시작자를) 나눠주었고, 그것은 (시리아에서) 이 교회에서 여전히 사용되고 있습니다, "라고 팔랑 트는 말했다."그래서 예수님이 내 몸은 빵이고, 내 피는 포도주라고 말씀하셨을 때, 네 스토리인들은 발효의 산물이라고 주장합니다."

 

역사적인 출발자들의 "성배"는 시리아의 한 교회 안에 내내 잘 보이지 않는 곳에 숨겨져 있었고, 수천 번이나 뒤로 젖혀져 성스러운 영성체로서 반복적으로 주어졌을까? 그럴 것 같지 않다. 그리고 그것이 그것을 소비하는 경건한 교회 신도들에게 "영원한 삶"을 제공하든 아니든, 시작자는 젊음의 샘이나 그리스도의 잔에 관한 어떤 이야기에도 필적하는 불멸의 수준을 달성했을지도 모른다.

그렇다면, 세계에서 가장 나이 많은 선발 선수는 누구일까요? 간결하고 과학적인 대답은 '아무도 아니다. 그러나 문서화를 고집하는 사람이라면 독일의 Böcker, 샌프란시스코의 Boudin, 그리고 일본의 Kimuraya 빵집이 이 상을 받을 자격이 있다. 일화로는, 아마도 가장 오래되고 믿기 힘든 시작자가 예수 그리스도가 직접 보낸 DNA 흔적을 가지고 있을지도 모른다. 하지만 만약 미생물학자들이 최초의 기원에 대한 신화적인 주장을 입증할 수 있는 새로운 방법을 발견한다면, 벨기에의 Puratos 도서관은 지구상에서 가장 나이가 많고 희귀한 엄마들을 위해 더 큰 건물을 지어야 할지도 모른다.